《现代食品微生物学》（刘慧第三版）铜仁学院专升本专用

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水分活度越低，越不利于微生物生长繁殖。

高盐、高糖环境依靠高渗透压抑制微生物。

紫外线杀菌力强，但穿透力弱，仅适用于表面杀菌。

化学消毒剂浓度越高，杀菌效果一定越好。

微生物基因突变具有随机性、低频性、不定向性。

转化、转导、接合是细菌三种主要基因重组方式。

溶原性噬菌体的核酸可整合到宿主菌染色体上。

菌种退化主要由微生物自发变异引起。

纯种分离、合理保藏可以防止食品微生物菌种退化。

土壤是自然界微生物数量最多、种类最丰富的场所。

空气中没有固定微生物群落，以尘埃携带为主。

洁净水域微生物数量少，污染水体微生物大量增加。

微生物之间存在共生、拮抗、寄生、捕食等关系。

乳酸菌与酵母菌混合发酵属于微生物共生关系。

抗生素的杀菌作用属于微生物间的拮抗关系。

食品微生物污染分为内源污染和外源污染两大类。

原料、加工设备、操作人员、环境都是外源污染来源。

水分含量高、营养丰富、pH适宜的食品易被微生物污染。

生鲜果蔬表面天然携带大量微生物，属于内源污染。

食品加工过程可以完全杜绝微生物污染。

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