2-发酵岗理论知识题库(黄色标注答案修正)

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回收/接种酵母的染色率控制标准为≤8%。

酵母罐备压压力超过0.08 MPa时，需要进行卸压操作。

所有品种的酵母回收前在发酵罐内0℃储存时间，旺季及连续生产时不得超过7天。

14°P以上品种添加酵母量的经验计算公式中，系数为5.18。

极限糖稳定时间控制要求为≥48小时。

高浓酒（原浓≥18°P）在双乙酰合格当天若总双乙酰≤0.20ppm，次日仍需复检。

发酵液出罐前酒龄超30天（皮尔森超40天），需进行复品评估。

非0代种满罐酵母数（×10^6个/mL）要求，13°P雪堡为15-20。

发酵液贮存时间超过30天（皮尔森、珠江P9超40天）时，需出罐前取样品评和检测双乙酰。

成熟发酵液预检时间安排在双乙酰合格后三天。

啤酒发酵罐CIP清洗时，碱洗使用的氢氧化钠溶液浓度通常为0.2%～0.3%。

CIP清洗中，碱洗温度低于60℃时，皂化反应不充分，清洗效果会显著下降。

发酵罐的泡沫回收系统无需定期更换罐内水。

终过滤器灭菌温度应控制在121～130℃之间。

CIP清洗中酸洗的目的是去除设备内表面的有机残留物如蛋白质和油脂。

麦汁满罐后应立即将罐压排空至0 MPa。

CO2回收开始检测时间因品种而异，13°P皮尔森为满罐后19小时。

发酵前期每6小时需记录一次温度和糖度。

发酵中期压力若低于0.04 MPa，需要用CO2进行补压。

双乙酰含量降至0.20 ppm以下时即可开始降温，无需考虑其他条件。

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